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挂面厂的机器挂面和手工挂面有什么样区别

作者:123      发布时间:2020-11-19      浏览量:1
挂面厂的机器挂面和手工挂面有什么样区别

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常言道,众口难调,单从美味这一点就不能下结论,下面我们就从各个方面详细比较下。
首先,我们从挂面的加工工艺讲起,做挂面首先要做和面,当在面条里加水之后,经过不停的揉搓,面条里的蛋白质和淀粉将吸收最多的水分。蛋白吸水会生成面筋,淀粉吸水会产生粘性,两者合而为一就形成了面团。这样的面团,用手揉的时间越长,越有利于面筋网的形成和粘性的增加,与盐水和面时,食盐会增强面团的韧性,提高面条的嚼劲。
但一般挂面厂的机器在挂面和面时耗水量较少,当水和面粉混合后,完全依靠机器上下碾压制成饼。这类面饼,大部分是用外力强行挤压而成,并非天然的组合。因为面饼中的水分是有限的,所以它的蛋白质不能完全吸收水分,从而使面团的强度降低。与此同时,淀粉不能充分吸收水分,颗粒不充分膨胀,粘度大大降低。所以,机架表面含水率低,无论存放多久都不会发生重量变化。
和面机挂面在正式轧条之前,需要用滚筒把面团反复轧成饼片。然而,机械式压面板的压面法只是上下挤压,没有通过各种角度受力,因此不利于面团中面筋网的形成。面片轧制完毕后,用滚槽轮轴切开面片。这一方法效果不理想,因为电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,削弱面条的弹性。手挂面团在揉搓的时候,面团的角度会不断变化,这样会使面团的各个部分受力均匀。
通过以上讨论,我们可以得出一个结论:一般挂面厂生产的机械挂面质量比较稳定,因为和面时加入的水分较少,因此更耐贮存不易变质。而且手挂面条由于和面时加水较多,所以口感更好也更筋道,但由于含水率高,因此不耐放,保质期短。再者手工面条的质量受到人为因素的影响较大,手工师傅的技术熟练程度决定了面条的味道可能比手工面条差一点。