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机制面条与手工面条之不同

作者:321      发布时间:2020-11-02      浏览量:2
机轧面的要领,不同于手工擀面,在正式擀面之前,需要用滚筒频繁地将面团擀成饼状。然而,机轧面的要领仅仅是高低挤压,并不通过加工过程中的各种角度受力,从而形成一个无益于面团内面筋网络。这种做法的后果是不切实际的,因为电动机器的速度太快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,给面制品不能食用留下隐患,从而双倍地削弱面条的弹性。

柳州面条批发公司小编介绍机制面条与手工面条之不同。
1.和睦相处
手擀面条,和面时用水量较大,约为面粉用量的45%左右。将水加入面粉中,经过搅拌,揉揉,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌,搅拌蛋白吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生粘性,两者合而为一就成了面团。手搓面团的时间越长,越有利于形成面筋网,增加粘度,这就为手擀面条的口感提供了充足的保障。
机理面条,和面时用水量较小,约为面条用量的25%左右。在当前的面粉中掺水,全依靠机器高低碾压制成面饼。这种面饼,大部分是靠外力的强力挤压制成的,并不是一种自然连系(也许并不完全是自然连系)。由于面饼中水分无限,所以其蛋白不克不及充沛吸水,从而使面筋的强度大打折扣。与此同时,淀粉还容易吸收水分,颗粒缺乏膨胀,其粘度也大大降低。实际上我们可以感觉到,手工擀面用的面团,用手拉,一般不容易撕断,但是机制面条用的面饼(面团),则不然,用手拉很容易断裂,这也可以看出:用手工擀面用的面团,其水分含量高,无论面筋网的构成,仍然是粘性的,比用手工擀面用的面团,水分含量低,效果更好。
第二,成型。
在面团(饼)和(轧制)完成后,接下来需要成型。手擀面之前,必须将面团完全揉匀。对于面团的揉和,虽然说只用手掌向前推揉,但是面团的角度在不断的变化,如果能做到面团的各个部分受力均匀,就没有因为用力不匀而出现“死角”。擀面时,一般把面杖放在面团的前面,擀成椭圆,不仅要擀前、擀后,还要擀左、右两面,使整片的皮都厚薄相等,然后从双侧卷起,或折成梯形,用刀切成面条。
机轧面的要领,不同于手工擀面,在正式擀面之前,需要用滚筒频繁地将面团擀成饼状。然而,机轧面的要领仅仅是高低挤压,并不通过加工过程中的各种角度受力,从而形成一个无益于面团内面筋网络。后部片轧制后,改用旋转槽轴来切面。这种做法的后果是不切实际的,因为电动机器的速度太快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,给面制品不能食用留下隐患,从而双倍地削弱面条的弹性。
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第三,掌心温度。
我们都知道,温度是影响面团的因素,以手擀面的时间来说,手是有温度的,而机器原来是冷的。
4.制熟
手擀面条和机械面条在煮熟面条的过程中仍然存在着很大的差别。煮面时,水是较好的传热介质。在煮面的过程中,将水加热到沸腾时,水的温度就会转移到面条上,使其成熟。因此,出现了手工擀面杖和机械擀面杖的区别,这是一个容易被忽视的问题。