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022020-11
机制面条与手工面条之不同机轧面的要领，不同于手工擀面，在正式擀面之前，需要用滚筒频繁地将面团擀成饼状。然而，机轧面的要领仅仅是高低挤压，并不通过加工过程中的各种角度受力，从而形成一个无益于面团内面筋网络。这种做法的后果是不切实际的，因为电动机器的速度太快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性，给面制品不能食用留下隐患，从而双倍地削弱面条的弹性。
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022020-11
影响面条口感的原因是什么呢导致滚温过高，烫面筋等面粉柔韧性差，导致面条制品脆而易碎；小麦的内在品质随贮藏时间的延长而降低，生物酶活性降低，蛋白质质量也随之降低。如向后粉中加入增白剂来模拟前路粉，虽然白度提高，但味道肯定不一样。
